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        根据张富贵的介绍，做咸烧白最好的肉是三线肉。

        通俗的来讲，三线肉就是五花肉，但五花肉不一定是三线肉。

        因为三线肉是五花肉中的精品，只有猪后臀尖部位那块五花三层分明的五花肉，才能称之为三线肉。

        三线肉肉不仅适合做蒸肉，也适合煎炒闷煮炖烤炸，是很多菜品的首选食材。

        张富贵从冰箱中拿出一块五花肉给徐拙看：“这一块就是标准的三线肉，你看，层次分明，每一层的厚度都一致，这种肉不管咋个做，味道都非常好。”

        把肉拿出来之后，张富贵把炒锅放在灶上，开大火烧，等锅烧热之后把手中这块五花肉肉皮朝下放在锅里面开始烙皮。

        “我们川菜中所用到的猪肉，绝大部分都需要烧一下猪皮，可以这样在锅里烙，也可以在买肉时候让店家用喷枪烧一下。”

        “这么做的目的，是消除猪毛，同时烧掉猪皮毛孔中的腥臊味儿。”

        他一边说，一边用手按着猪肉在锅里蹭。

        一直到猪皮变色，张富贵才把肉从锅里拿出来。

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