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        其实徽州的火腿品质并不比金华火腿差，不过徽州人特有的低调，使得这一美味被尘封许久，哪怕到了现在，也有不少对徽州有火腿表示惊讶。

        介绍完火腿之后，戴震霆拿着那块三分肥七分瘦色红脂白的上方说道：“一整条火腿，只有这么一斤多上方，蜜汁火方这道菜的珍贵之处，可想而知。”

        确实珍贵，毕竟这一条火腿好几百块钱呢，而精华部位就这么一点，让人都舍不得吃了。

        戴震霆把要用到的食材一一介绍完毕，并且分别说了一下各自的作用之后，便开始了制作。

        而制作的首要一点就是……

        改刀。

        改刀是做蜜汁火方的最重要一步，有的是把上方切块，有的是把上方切块，但是在戴震霆严重，这些都是不对的。

        只有把一整块上方全都用了，才算是蜜汁火方。

        那些切片切块的做法，用戴震霆的话说就是饭店偷工减料，这种菜品完全不能教蜜汁火方，而应该叫蜜汁上方片或者蜜汁上方块。

        另外，切片或者切块制作，里面也能掺入少量的中方来凑数，这无形中就能降低菜品的成本，算是不少饭店的基本操作。

        上方的改刀，其实只有一种，那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上，然后用菜刀在上面开始打花刀。

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