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        所以，这道菜用的酱油，需要调配一下。

        一般情况下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，这样正好能组成一杯。

        而杯的大小，是跟鸡肉的量决定的。

        一整只鸡的话，一般都是容量为三两的那种一次性杯子，一杯调配出来的酱油，确定菜品的味道和色泽。

        一杯米酒，去异增香。

        一杯猪油，增加菜品的香味，同时也让做出来的鸡肉更加油润，吃起来更香，也更下饭。

        除了鸡和三杯调料之外，其他的什么都不放。

        不过江西老表喜欢吃辣，所以一般在出锅之前，会在锅里放一些鲜辣椒进去。

        这不仅能够增加菜品的辣味，同时也能增加菜品中的水分，防止菜品粘锅。

        今天是郑光耀这个粤菜师傅做，自然不会放辣椒了，就算放也是切几片青红菜椒放进去点缀一下。

        买来的鸡是现杀的，徐拙用刀斩切成小块，放在清水中进行淘洗。

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