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        比如重色，重油，重火功等等。

        现在要做的这道红烧臭鳜鱼，几乎涵盖了徽菜的所有特点。

        臭鳜鱼已经准备好了，整个鳜鱼的周身泛着绿色，这是腌制到位的象征。

        这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的，整整一木桶，全都是膘肥体壮的大鳜鱼。

        郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后，便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中，开始浸泡清洗。

        浸泡，能够把鱼肉中多余的盐分泡出去，同时也能让鱼肉略微回软一些。

        臭鳜鱼在腌制的时候，因为用大石头压着，所以肉质会比较紧实，加上鱼肉中的水分会流失，所以刚腌好的鳜鱼，摸上去甚至有些发硬的感觉。

        这样直接做的话，做出来的鱼肉口感会有些差。

        而且鱼身发硬的时候，也不容易清洗干净。

        所以，臭鳜鱼刚刚拿出来之后，要先放在清水中浸泡一会儿。

        时间不用太长，五分钟就足够了。

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