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        油热后，锅里放入花椒八角姜片，炸出香味儿后直接把鸡块倒进去进行翻炒。

        这一步很关键，一定要把鸡肉中的水分炒出来，这样鸡肉吃起来才更好吃。

        为了达到这个目的，要大火猛炒，而且炒的时间要足够长。

        一边炒，老爷子一边给周围的厨师做着讲解。

        “新杀的鸡千万别焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不仅鸡味会变淡，肉也会变柴失去弹性，影响最终的口感。”

        这话其实是老生常谈，不过枣庄辣子鸡尤其讲究食材的新鲜，多强调一下并不过分。

        可以说用焯过水的鸡肉来做这道菜，差的不是一星半点。

        除了焯水之外，鸡肉下锅前往锅里放花椒也挺重要，因为麻味儿不仅能够衬托出鸡肉的鲜美，还能去腥增香，让鸡肉变得更美味。

        其实不光这道菜，几乎做所有菜，包括炸辣椒油，都是先放花椒，把花椒炸香后再放别的食材。

        而且这样做还有个好处，炸香后能够完整的把锅里的花椒捞出来。

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