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        用指甲掐住鱼筋，另一只手用菜刀轻轻拍打鱼身。

        鱼筋就会慢慢被抽出来。

        然后把鲤鱼翻个身，将另一面的鱼筋也抽出来。

        抽完了鱼筋之后，就该改刀花了。

        其实在烹饪圈，改刀花有个专用的名词，叫剞刀。

        这个刀法听起来很陌生，但是应用却很广泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的范围之内。

        现在徐拙用的这个牡丹刀花，在剞刀的范畴中，也算是比较高级的一种刀花了，因为在切的时候，有个刀口转向的过程。

        很多人在操作的时候，这一步容易做错。

        因为用菜刀直着切进鱼肉中之后，再转变刀口横切的时候，有些困难。

        转得太快太猛，容易把鱼肉切下来，而转的太慢，又会被鱼肉的纹理所影响，导致刀口跑偏或者直接从鱼肉中片出来。

        这两者，其实都走到了一个误区。

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