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        店里的生猪肝都是浸泡好久的，所以浸泡的步骤可以省掉，直接做下一步。

        首先是给猪肝去筋。

        给猪肝去筋有两个目的，一来是影响口感，另外就是防止筋膜不熟。

        土匪猪肝是一道爆炒类菜品，为了达到鲜嫩爽口的目的，猪肝的炒制时间会非常短，如果有筋膜在上面的话不容易熟透，所以要尽量去掉。

        去掉筋膜后，袁德生熟练的把猪肝切成三块，然后开始改刀。

        猪肝斜刀切成四毫米左右的大片，这样才能突出土匪猪肝肉厚块大的特点。

        另外，切成大片也容易让菜品快速熟成，达到猛火快炒的目的。

        猪肝切好后，袁德生把猪肝盛在一个小盆里，开始讲解如何洗猪肝。

        “其实以前猪肝切好之后是不允许再清洗的，这样带着血水爆炒，猪肝的味道才更滑嫩。

        但是现在的猪，在养殖过程中会喂很多药物，而猪肝又是分解药物的器官，会有药物残留。

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