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        甚至可以说是粤菜的精髓之一。

        锅气是评判小炒菜品非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。

        所谓“热”，指的是菜品的温度。

        一道锅气十足的菜肴，上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。

        所谓“快”，指的是菜品的烹调速度。

        一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面:

        一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；

        二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

        所谓“干”，指的是菜品的质感。

        有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

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