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        在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往不才用沸水来煮制食材。

        比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。

        现在徐拙要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。

        卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。

        用这种温度的卤水满满把鸡浸熟，这样技能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。

        不过要想做出来的鸡好吃，还有一个很重要的前提。

        那就是必须用现杀的活鸡。

        活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失，鸡肉也是最鲜嫩的状态。

        只有用这样的鸡做豉油鸡，味道菜足够好。

        用广东话说就是：“够靓，够地道。”

        在刚刚徐拙熬制卤水的时候，郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。

        鸡是两人开车现买的，怕不够吃，一口气买了十来只，都是三斤左右的***。

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