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        蛋黄糊准备好之后，老爷子加上炒锅，锅里倒油，准备炸制。

        等待油热的时候，他把冰箱里腌制的带鱼拿出来，挑去表面的葱姜，再用厨房纸把表面多余的水分吸干。

        之所以这么做，主要是为了让蛋黄挂得更均匀。

        油热后，老爷子用筷子夹着带鱼段，放在蛋黄糊中蘸一下，然后再放在放着淀粉的盘子里。

        两面全都沾上淀粉后，他就把带鱼丢进了锅里。

        因为有蛋黄的缘故，带鱼很快就被炸成了金黄色。

        等到炸熟之后，老爷子就捞出控油。

        这一步跟无骨带鱼不一样，做无骨带鱼的时候，一定要把带鱼炸透，而干带鱼，只需要炸熟就行了。

        带鱼全都炸好之后，老爷子就把锅里的油倒出来，开始做干烧的步骤。

        锅里留底油，烧热后放入葱姜爆香，然后放入小米椒切成的辣椒圈，翻炒几下，往锅里倒入一点点高汤。

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