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        “做佛跳墙，首先要对食材进行发制。这些食材的发制时间有长有短，所以咱们要分开进行。”

        田承润对着镜头说了之后，然后开始对食材进行发制。

        他首先发的是海参和鱼翅，这两者泡发比较耗费时间，而且每隔几小时就要换一次水，比较复杂。

        两天后，当海参已经发制到一半的时候，田承润开始发制鱼唇鱼肚香菇以及蹄筋等食材。

        鱼唇这道食材，从字面上来说是鱼的嘴唇，但实际上，确实鲨鱼的软骨。

        一般是小鲨鱼的脊骨，或者大鲨鱼的尾骨。

        有时候尾骨太靠后，和鲨鱼的尾鳍连在一起，这种食材被称为唇包翅。

        也就是说，鱼唇中包裹着鱼翅，这种食材就比较难得了，往往第一时间就被人收藏起来，属于拿钱也不一定能买到的食材。

        鱼唇和鱼肚的发制，一般的做法就是清水浸泡加蒸制。

        这样反复几次之后，两者就能发开。

        至于蹄筋，这个就稍微复杂一点了，因为蹄筋需要用油发。

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