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        所谓的锣，其实就是大一号的筛子。

        过去小型磨坊磨出来的面粉，就需要用锣筛一下才能吃，有时候玉米面也会这样做。

        四方食府的后厨也有这种锣，不过基本上只有甜品部那边才会使用，比如炒熟的面粉、澄面、糯米粉什么的，筛一下再用，能够将里面的颗粒和结团给筛出来，防止影响口感。

        徐拙把过滤好的肉浆放进盆里，准备打浆。

        所谓的打浆，其实跟做鱼丸肉丸肉馅等菜品时候，把肉馅进行上劲儿一样。

        徐拙根据肉浆的量，往里面倒了大半碗葱姜水，然后用水顺着一个方向搅拌，一直到肉浆和水彻底混合均匀后才停下来。

        搅拌过后，他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉，然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。

        全部放进去之后，他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。

        搅拌的时候，徐拙对郭兴旺说道：“这里面放的淀粉要选好，不能用红薯淀粉，最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。

        因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色，影响菜品的卖相。

        而绿豆淀粉和玉米淀粉，颜色比较白，做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩，跟豆花一模一样。”

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