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        闽菜以汤见长，也让田承润看看自己熬汤的水平。

        为了做这道菜，徐拙昨晚就给于长江做了自己要用的食材，这会儿来到厨房，徐拙首先看到的就是已经宰杀干净的麻鸭。

        麻鸭是江南地区很受欢迎的食材，不管是做菜还是吊汤，味道都是一级棒，而且麻鸭的肉质相对来说较为细嫩，口感紧实，是上佳的食材。

        除了麻鸭，徐拙也看到了于长江珍藏的上好金华火腿。

        金华火腿根据吃法的不同，被分成了五个部位。

        猪蹄的部位被称为火爪，蹄筋较多，肉质较少，比较适合炖汤。

        猪蹄往上的肘子部位，被称为火踵，香味儿比较浓郁，肉质极佳，最适合跟鸭肉同煮，两种食材相得益彰。

        再往上，就是上方了，也是火腿中肉质最细嫩，口感最密实的部位，甚至可以切下来生吃。

        不过浙江人更喜欢用这个部位做浙菜中的看家菜：蜜汁火方。

        位于上方旁边就是中方，跟上方相比，中方的含骨量更高，所以品质上来说稍逊上方，比较适合蒸炒。

        至于上面的那块滴油，基本上只能用于熬汤。

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