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        这点徐拙倒是很清楚，在一冷一热的交替中，鸡皮里面藏着的污垢和杂质会被清理出来，而鸡肚子里的杂质，也会被烫出来。

        另外经过这样的冷热交替后，鸡皮会变得非常紧实。

        不仅能增加口感，在浸煮的时候，鸡皮也不容易被煮破。

        接下来，徐拙把水倒掉，把锅洗刷干净后，重新接一锅水放在灶上。

        丢入几片生姜，一些葱段，再淋入一些料酒。

        同时还要撒进去一大勺食盐，这样能够给鸡肉增加点底味儿。

        为了让鸡肉的色黄亮，徐拙还丢了几颗黄栀子进去。

        等锅里出现细密的气泡之后，徐拙把火调成微火，让锅里的水温保持到这种程度，然后把鸡放进去，开始浸煮。

        这种冒着细密气泡的水，在烹饪行业中被称为虾眼水，这个时间内的水温大概为80度左右。

        虾眼水不仅是做白切鸡必可不少的环节，而且还是白灼菜品的必备条件。

        比如白灼菜心、白灼大虾、白灼秋葵等等菜品，都需要用虾眼水来把食物烫熟，而不能用滚水。

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