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        勾芡是指在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力。

        从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

        勾芡一般分为两种类型。

        一种是淀粉水加调味料，这种勾芡方式被称为兑汁。

        另一种是纯淀粉水，行话叫白汁，是平时最常见的勾芡方式。

        根据烹调方法和菜品特色，勾芡的方法大致上分为四种：包芡、糊芡、流芡、薄芡。

        包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。

        粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

        糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

        粉汁比包芡稀，作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，比如糖醋排骨和红烧大肠等。

        流芡一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。

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