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        徐拙把烧鸡放进锅里之后，拿着竹箅盖在烧鸡上面，然后找一个干净的不锈钢盆，盆里倒入半盆清水，放在竹箅上面。

        这样既能用竹箅压着烧鸡不让烧浮出来，也能用盆里的冷水给卤汤降温，防止卤汤的温度过高，导致鸡皮破裂。

        等锅里的卤汤再次被烧开的时候，徐拙把火调小，让锅里的卤汤保持九十多度的样子。

        卤烧鸡的时候，锅里的卤汤不能沸腾，不然鸡皮就会破裂。

        一定要让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态，就是那种偶尔翻一下气泡，大部分时间卤汤都被油脂封着的情况。

        只有这样，卤料的香味儿才会完全渗入到烧鸡中，而烧鸡也会保持完整。

        另外，用这种方法做出来的烧鸡，鸡肉才会彻底酥烂，才会满足烧鸡“肉烂脱骨”的要求。

        好的烧鸡，外型必须是完整的，鸡皮不破不烂，外表完整。

        但是鸡肉却酥烂异常，把一只烧鸡放进塑料袋中，提着塑料袋轻轻抖动两下，鸡肉自动散开离骨，这种烧鸡才算是优秀。

        徐拙今天做的，就是这种烧鸡。

        虽然不一定能做出来，但现在已经朝着那个方向发展了。

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