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        所谓浸煮，就是把鸡放在卤汤中，开小火让卤汤保持将滚不滚的状态，这样做出来的鸡肉不仅嫩而多汁，而且鸡皮完整，不会过于熟烂，非常适合进行二次油炸。

        卤汤熬好后，把火关掉，继续放在灶上，掀开锅盖让锅里的温度稍稍降下来一些。

        等到卤汤约莫降到八九十度的时候，鸡肉也已经腌制得差不多了。

        把鸡肉表面的那些腌料抹掉之后，冯卫国提着鸡头，把整只鸡放进卤汤中，把鸡身完全浸入卤汤中，然后再提起来。

        这样鸡皮就能适应卤汤的温度，不会直接破裂。

        不过做香酥鸡跟白切鸡不一样，不用三起三落，就提起一下不让鸡皮破裂就行，真要三起三落的话，鸡皮太脆，就没有香酥鸡那种效果了。

        冯卫国把鸡放进卤汤中，然后盖上盖子，开小火进行煮制。

        对于这道菜来说，煮不是关键，只要能把鸡做熟，同时鸡肉不会过于烂糊就行。

        这道菜最关键的在于酥糊的调制和最后炸制，特别是炸的过程中，假如操作不当，或者油温不对，都会导致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊没有炸到位，导致上桌的鸡撕开后，还能看得到里面的生面糊。

        对于厨师来说，这就是典型的翻车行为。

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