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        等到锅里的鱼肉开始变色的时候，郑光耀这才把鱼肉丢了进去。

        接着他走到一边，把之前准备好的松鼠头也沾上淀粉，丢进了锅里，跟鱼肉一起小火慢炸。

        松鼠鳜鱼这道菜在炸制的时候，对火候的要求很高。

        鱼肉刚下锅的时候油温要高，这样才能让花刀定型，同时也会锁住鱼肉中的水分，所以刚开始炸的时候，郑光耀一直不慌不忙的准备，一点着急的意思都没有。

        但是在炸的过程中，一直要开着小火，这样等鱼肉放进锅里的时候，油温才会下降，这样慢慢把鱼肉炸熟。

        等到鱼肉和松鼠头全都炸熟之后，郑光耀用漏勺捞了出来。

        接着开大火，让锅里的油温升高，开始复炸。

        复炸的作用有两种，第一是让色泽更加漂亮，而第二个原因就是把表面的油脂炸出来，使得菜品更加干爽，吃起来不会油腻。

        很快，锅里的油温升高到了七成热。

        郑光耀端着漏勺，把里面的鳜鱼肉和松鼠头放进锅里开始复炸。

        约莫三十秒过后，他便把火关掉，然后用漏勺将锅里的鱼肉和松鼠头捞了出来。

        捞出来之后，郑光耀拿来一个干净的盘子，开始摆盘。

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