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        所谓的六成熟，就是鱼片变色，由软塌塌变硬成型，这个时候出锅，鱼肉才能最大限度的保持鲜嫩的口感，吃起来才更加爽滑入味。

        老爷子用大漏勺把锅里的鱼片捞出来，盛在装着肥肠和配菜的盆里，然后把灶重新开到最大，将锅里的汤汁煮开。

        煮开后稍稍往锅里勾一点水淀粉，这样能够让汤汁更加粘稠一些，同时也有保温的效果，防止菜品吃到最后会降温。

        勾完淀粉，等锅里的汤再次沸腾，老爷子就端着锅里的汤，浇在了盆里。

        这一下，足够让那些六成熟的鱼片达到八成熟。

        不过这会儿还不能端上桌，因为还差最后一步——泼油。

        水煮类的菜品，都有泼油的步骤，这一步不仅能够增加菜品的麻辣味儿，同时也会让菜品变得更香。

        简而言之，这是一个给菜品注入灵魂的步骤。

        肥肠鱼注入灵魂的操作，跟水煮鱼多少有些不一样，水煮类的菜品，一般会在菜上面撒一些刀口辣椒，然后用热油浇上去，把菜品的香味儿以及辣味儿给彻底激发出来。

        而肥肠鱼这道菜要放的，则稍稍有些不同。

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