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        徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里，一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。

        锅里的油温确实不高，徐拙站在灶台前等了好一会儿，才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。

        闲着没事，老爷子给徐拙讲了一下油温的分类，省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。

        在中式厨房中，很少用多少度来表达油的温度，对于油温，厨师们更习惯用几成热这个度量单位。

        根据热油温度的划分，每成热约为25度左右。

        厨师们习惯性把按照油的温度，把油锅分为四个等级：温油，温热油，热油及烈油。

        温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。

        温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。

        热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。

        烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。

        而用手测试油温，也有技巧的。

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