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        煮制的时间不能太长，那样会把肉煮老，再做闷炒的时候，就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。

        基本上把肉煮到七成熟就行。

        所谓的七成熟，也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位，里面没有血水渗出就算成功。

        锅里的鸡煮到七成熟之后，从锅里捞出来放进冷水中。

        接着，袁德生又往水里放了一碗冰块进去。

        他对徐拙说道：“鸡肉想要嫩滑好吃，冷却这一步不能少，而且冷却得越快，鸡肉的口感就越好，所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”

        说起冰块降温，袁德生告诉徐拙，这事儿其实跟郑光耀有关。

        当年在国宴后厨，袁德生做东安鸡的时候，郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡，所以在鸡出锅后，他端着一小盆冰块就倒进了盆里。

        袁德生有些生气，但那会儿郑光耀是厨师长，他也就忍了下来，用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。

        结果没想到，做出来的鸡肉口感更加嫩滑，所以这个做法便保留了下来。

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